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剁椒鱼头 的做法 字体[ ] 颜色[ 绿 ]
分类:随笔小记  创建于:2008-11-02 被查看:12510次 [收藏:日记|作者] [评论]
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剁椒鱼头 的做法

Note: today, try 剁椒鱼头. it is great.

- a salmon fish head $3.6 ($1.99/per pound)
- do baidu search
剁椒鱼头 to get recipe
- get the idea from a trip to yellow stone park sometime ago in a resteraunt to be served and another serve in a resteraunt in LA.
- can serve 8-10 people
- very delicious.



※ 来源: http://www.JiaoYou8.com ※
 
unavail
45岁,加州
评论于:2011-04-23 03:26:59  [评论]

剁椒鱼头   浓浓的湘情

    世纪初的时候,我嫁到北京。许多年前第一次背起行囊,告别父母的时候就隐隐地感觉,如果这迈开的小脚将是万水千山走遍,那么北京将会是我跨越太平洋前的最后一站。第六感是很神奇的东西,没有道理,北京竟然真的成了这最后的一站。

 

北京是个好地方,从小在西北我们就知道,那可是红太阳升起的地方。后来随父母去了物产丰富的天府之国,一呆就是十八年,习惯了西南的生活也渐渐地习惯了盆地意识,总以为北方的冬天还和过去一样,白菜萝卜,土豆大葱,单调得很。到了北京才发现,那些所谓的经验,早就成了老黄历,大雪纷飞的冬日里,照样能在暖意融融的菜市场里买到鲜嫩水灵的时令蔬菜,放眼望去,到处都是青葱碧绿,豌豆尖,莴笋,蒜薹,韭菜……南方有北方无的各色时鲜,一应俱全,丝毫不比南方的菜场逊色。

 

东西南北的材料俱全,京城里自然是美食荟萃,不仅是川鲁粤淮扬四大名菜,东西南北中,全国各地的美食,都齐齐地汇聚这红太阳升起的都市里。听父亲说刚建国那会儿各省的驻京办事处里都汇集了当地的名厨,材料,调料什么的都不远万里地运到北京,当初四川饭庄的连锅着实抚慰了一把出差在外的父亲思乡的衷肠。三十多年过去,弹指一挥间,如今北京的大街小巷,东北菜,云南菜,安徽菜,贵州菜,湖南菜,湖北菜……神州各地的风味美食,加上世界各地的美味佳肴,日本的刺身,印度的飞饼,法国的牛排,意大利的海鲜餐,巴西的烤肉,美国的牛排,活色鲜香地满足了千万人的口腹之欲。

 

我在北京那会儿鱼头这东西很流行,谭鱼头的火锅店越开越大,可我还是喜欢上了湘菜馆的剁椒鱼头。国内说起南方人嗜辣,用不怕辣,辣不怕,怕不辣来形容三个不同的级别,究竟四川,贵州,湖南三省,那一个省对应那一个级别,已经无法考证了,只知道但凡嗜辣的地方,辣椒的做法总是层出不穷。这剁椒在川西坝子上,是早年间家家户户都会制作的家常调味料。记得小时候,每逢暑假,辣椒上市了,奶奶总是一气儿买上十来斤新鲜的辣椒,洗干净,穿成串,挂在房檐下。火辣辣,红艳艳的一串串辣椒,远看似天边燃烧的彤云。等到水分都跑干,奶奶把辣椒摘下来,一个个地切成小段,放进大木盆里,撒上盐,蒜瓣,姜片,然后开始剁……奶奶过世后多年在朋友的家中吃到她母亲做的剁椒,虽然当时的名字已经升级为家常水豆瓣,却还是那熟悉的清香。

 

湘菜中的剁椒,估计和奶奶的做法大同小异。如今漂在这异地他乡,超市里竟然也能看见万里之遥红艳艳的剁椒,欣喜。买来鱼头一个,一剖为二,将生姜和蒜瓣擦成茸状,和料酒,盐,剁椒一起搅匀,慢慢地涂抹在鱼头上,放入冰箱腌制一夜的功夫。第二天中饭时分,上锅开蒸,大火蒸开后,转入中火蒸三十分钟,加入葱丝,盖上锅盖,关火。

 

热气腾腾的剁椒鱼头,带着浓浓的湘情,上桌了。 (from internet)

 
unavail
45岁,加州
评论于:2008-11-03 23:02:01  [评论]


1. 爱喜儿: WOW!...流口水的说。。。有空钓条鱼来试试,再配上点红星二锅头就更过瘾了 

// thanks. 二锅头 is lots of people's favorite.

2. wetty: the spicy dish looks delicous, and i think it will make its eater quite warm, isn't it:) thanks for introduction and pasting.

// spicy food is always most delicious and most favorite food for most people.

3. 笑语清芬  鸡精蘑菇精代替味精是不是健康一点? 再少一点盐.  

// 鸡精和蘑菇精, 鸡精和蘑菇精soups are the secret of cooking delicious foods. MSG is no good. 味精 substitute: Hong Da Xi: japanese non-chemical msg. it is made from fish. less salt is always good.
4. 没有耳朵的猫: 真够害人的,口水都流下来了!  

// it is fairly easy to prepare this. please try it and let us know how is it going. will show you more delicious food i know. btw: your writings are more delicious i suppose.

 
爱喜儿
107岁,其它地区
评论于:2008-11-03 09:26:09  [评论]
WOW!...流口水的说。。。有空钓条鱼来试试,再配上点红星二锅头就更过瘾了
 
unavail
45岁,加州
评论于:2008-11-03 09:04:37  [评论]
thanks. it is really easy to prepare. cheers and enjoy. and have a wonderful week.
 
wetty
47岁,浙江
评论于:2008-11-03 08:01:03  [评论]
the spicy dish looks delicous, and i think it will make its eater quite warm, isn't it:) thanks for introduction and pasting.
 
笑语清芬
99岁,华盛顿州
评论于:2008-11-03 07:57:11  [评论]

鸡精蘑菇精代替味精是不是健康一点

? 再少一点盐.  
 
没有耳朵的猫
81岁,其它地区
评论于:2008-11-03 03:11:04  [评论]
真够害人的,口水都流下来了!
 
unavail
45岁,加州
评论于:2008-11-02 22:31:46  [评论]

剁椒鱼头

剁椒鱼头

菜谱名称

  剁椒鱼头 

所属菜系

  湖南的湘菜

基本特点

  色泽红亮、味浓、肉质细嫩。 

基本材料

  主料:淳牌千岛湖有机鱼(鱼头)2000 

  配料:笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、5克、姜5 

  调料:盐2克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000 

制作过程

  方法一:

  1. 将鱼头洗净备用

  2. 取锅置火上,放入少许油,下五花肉、葱、姜煽炒出香味,下鱼头煎至两面呈金黄色,烹入黄酒,加入水,待锅中水开了,放入组合酱等调料,放入黑木耳、笋直至烧熟,再将锅置于大火上,把汤汁收浓,出锅装盘。

  3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味,放在鱼头中间即可。

  方法二:

  材料:大头鱼鱼头一个,看份量了哈。每个人的食量不同

  配料:剁辣椒,姜丝,料酒,葱花

  1、先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜丝,腌制一会......

  2、剁好辣椒,也可以买现成的剁椒哈!在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟,水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头。

  3、鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分哈,最后撒上葱花,烧热油,淋在鱼头上。

  介绍

  湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的,以鱼头的味鲜和剁辣椒的为一体,风味独具一格。 

  剁椒鱼头是湘潭的一道名菜,其制法:将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮,将其放置蒸盘中,在鱼头上平铺满剁辣椒,特别指出的是所使用的油是茶油。
  来历

  据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的剁椒鱼头

  做法一

  原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15

  1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。 

  2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

  3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。

  做法二

  首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。

  做法三 

  雅片鱼头做的剁椒鱼头:雅片鱼是海鱼,肉质比较鲜嫩,没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净,然后鱼头里外都抹上盐和鸡精,放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把红辣椒剁碎撒在鱼头上,并铺上一层红翻天,上蒸锅,蒸15分钟左右,把烧热的色拉油淋在上面,即可上桌。 

  

  做法四(常见家常做法)

  1、把鱼头从上面切开,把蚝油倒在小碗里,然后涂抹在鱼头表面,把红辣椒、小葱洗干净,切成小丁,姜切成姜末,蒜也切成丁,现在舀出四勺剁辣椒,加上一点盐增加剁椒的味道,把它拌匀,把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上,盖上盖子腌制一个小时。

  2、再倒入两勺料酒,一勺食醋,少许鸡精,调成汁淋在腌好的鱼头上。

  3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油,盖上盖子,放进微波炉里,调中火,定时十分钟。

  4、十分钟后拿出鱼头,把鱼头翻个个,把剁辣椒舀到鱼头的另一面,然后再盖上盖子,放进微波炉里,中火,微波四分钟。

  5、在鲜红椒里放少许盐,拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上,再倒半碗水,放入葱花,稍微拌一下,盖上盖子,再微波三分钟,就完成了! 

工艺提示

  注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变。 

菜品口感

  鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。 

食谱营养

  鲢鱼头:鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

  红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

 
unavail
45岁,加州
评论于:2008-11-02 22:24:54  [评论]
It is a common sense that red meat like pork, beef, lamb are normally not very healthy. chicken (white meat) is kind of good, but it grows too fast in 2 months with too much holmon. Fish is always highly recommended for your healthy food to increase good chelestral and to redue bad chelestral, ...

 
unavail
45岁,加州
评论于:2008-11-02 22:18:41  [评论]

剁椒鱼头
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