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《饮食男女在福州》1936字体[ ] 颜色[ 绿 ]
分类:文学创作  创建于:2012-07-01 被查看:2894次 [收藏:日记|作者] [评论]
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《饮食男女在福州》1936

来源:

《饮食男女在福州》 郁达夫 1936


※ 来源: http://www.JiaoYou8.com ※
 
unavail
45岁,加州
评论于:2012-07-02 23:23:56  [评论]
thanks Friend. cheers.

zikou
55岁,比利时
评论于:2012-07-02 06:12:39 [删除][评论]
 
 
zikou
61岁,比利时
评论于:2012-07-02 06:12:39  [评论]
 
unavail
45岁,加州
评论于:2012-07-01 22:17:07  [评论]

饮食男女》电影

年份:1994    导演:李安
主演:郎雄 杨贵媚 吴倩莲 王渝文 张艾嘉 陈昭荣 归亚蕾 赵文瑄
标签:华语、爱情片、剧情片、艺术片、伦理片

 
unavail
45岁,加州
评论于:2012-07-01 20:50:49  [评论]
《饮食男女在福州》 郁达夫 1936
福州的食品,向来很为外省人所赏识……福建菜的所以会这样著名,……第一,当然是由于天然物产的富足。福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙。听说沿海的居民,不必忧虑饥饿,大海潮回,只消上海滨去走走,就可以拾一篮海货来充作食品。又加以地气温暖,土质腴厚,森林蔬菜,随处都可以培植,随时都可以采撷。一年四季,笋类菜类,常是不断;野菜的味道,吃起来又别处的来得鲜甜。福建既有了这样丰富的天产,再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多,作料采从本地,烹制学自外方,五味调和,百珍并列,于是乎闽菜之名,就喧传在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《闽小纪》两卷,记述食品处独多,按理原也是应该的。

福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的,要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌,不知是否指蚌肉而言;色白而腴, 味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味俱佳的神品。听说从前有一位海军当局者,老母病剧,颇思乡味;远在千里外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部长纯孝,就以飞机运蚌肉至都。从这一件轶事看来,也可想见这蚌肉的风味了;我这一回赶上福州,正及蚌肉上市的时候,所以红烧白煮,吃尽了几百个蚌,总算也是此生的豪举,特笔记此,聊志口福。

蛎房并不是福州独有的特产,但福建的蛎房,却比江浙沿海一带所产的,特别的肥嫩清洁。正二三月间,沿路的摊头店里,到处都堆满着这淡蓝色的水包肉;价钱的廉,味道的鲜,比到东坡在岭南所贪食的蚝,当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居,否则,阳羡之田,可以不买,苏氏子孙,或将永寓在三山二塔之下,也说不定。福州人叫蛎房作"地衣",略带"挨"字的尾声,写起字来,我想只有"蚳"字,可以当得。

在清初的时候,江瑶柱似乎还没有现在那么的通行,所以周亮工再三的称道,誉为逸品。在目下的福州,江瑶柱却并没有人提起了,鱼翅席上,缺少不得的,倒是一种类似宁波横脚蟹的蛶蟹,福州人叫作"新恩",《闽小纪》里所说的虎蛶,大约就是此物。据福州人说,※肉最滋补,也最容易消化,所以产妇病人以有体弱的人,往往爱吃。但由对蟹类素无好感的我看来,却仍赞成周亮工之言,终觉得质粗味劣,远不及蚌与蛎房或香螺的来得干脆。

福州海味的种类,除上述的三种以外,原也很多很多;但是别地方也有,我们平常在上海也常常吃得到的东西,记下来也没有什么价值,所以不说。至于与海错相对的山珍哩,却更是可以干制,可以输出的东西,益发的没有记述的必要了,所以在这里只想说一说叫作肉燕的那一种奇异的包皮。

初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中;一两位壮强的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打,究竟算什么回事?我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉(实为"地瓜粉"-编者),然后再制成皮子,如包馄饨的外皮一样,用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建,也只是福州独有的特产。

福州食品的味道,大抵重糖;有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件,简直是同蜜饯的罐头一样,不杂入一粒盐花。因此福州人的牙齿,十人九坏。有一次去看三赛乐的闽剧,看见台上演戏的人,个个都是满口金黄;回头更向左右的观众一看,妇女子的嘴里也大半镶着全副的金色牙齿。于是天黄黄,地黄黄,弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者,几乎想放声大哭,以为福州人故意在和我捣乱。

将这些脱嫌糖重的食味除起,若论到酒,则福州的那一种土黄酒,也还勉强可以喝得。周亮工所记的玉带春、梨花白、蓝家酒、碧霞酒、莲须白、河清、双夹、西施红、状元红等,我都不曾喝过,所以不敢品评。只有会城各处在卖的鸡老(酪)酒,颜色却和绍酒一样的红似琥珀,味道略苦,喝多了觉得头痛。听说这是以一生鸡,悬之酒中,等鸡肉鸡骨都化了后,然后开坛饮用的酒,自然也是越陈越好。福州酒店外
面,都写酒库两字,,发卖叫发扛,也是新奇得很的名称。以红糟酿的甜酒,味道有点象上海的甜白酒,不过颜色桃红,当是西施红等名目出处的由来。莆田的荔枝酒,颜色深红带黑,味甘甜如西班牙的宝德红葡萄,虽则名贵,但我却终不喜欢。福州一般宴客,喝的总还是绍兴花雕,价钱极贵,斤量又不足,而酒味也淡似沪杭各地,我觉得建庄终究不及京庄。

福州的水果花木,终年不断;橙柑、福橘、佛手、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉,以及茉莉、兰花、橄榄等等,都是全国闻名的品物;好事者且各有谱谍之著,我在这里,自然可以不说。

闽茶半出武夷,就是不是武夷之产,也往往借这名山为号召。铁罗汉,铁观音的两种,为茶中柳下惠,非红非绿,略带赭色;酒醉之后,喝它三杯两盏,头脑倒真能清醒一下。其他若龙团玉乳,大约名目总也不少,我不恋茶娇,终是俗客,深恐品评失当,贻笑大方,在这里只好轻轻放过。

从《闽小纪》中的记载看来,番薯似乎还是福建人开始从南洋运来的代食品;其后因种植的便利,食味的甘美,就流传到内地去了;这植物传播到中国来的时代,只在三百年前,是明末清初的时候,因亮工所记如此,不晓得究竟是否确实。不过福建的米麦,向来就说不足,现在也须仰给于外省或台湾,但田稻倒又可以一年两植。而福州正式的酒席,大抵总不吃饭散场,因为菜太丰盛了,吃到后来,总已个个饱满,用不着再以饭颗来充腹之故。

饮食外的有名处所,城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等。味和小吃,亦佳且廉;仓前的鸭面,南门兜的素菜与牛肉馆,鼓楼西的水饺子铺,都是各有长处的小吃处;久吃了自然不对,偶尔去一试,倒也别有风味。城外在南台的西菜馆,有嘉宾、西宴台、法大、西来,以及前临闽江,内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼,以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名;仓前山的快乐林,以吃小盘西洋菜见称,这些当然又是菜馆中的别调。至如我所寄寓的青年会食堂,地方精洁宽广,中西菜也可以吃吃,只是不同耶稣的飨宴十二门徒一样,不许顾客醉饮葡萄酒浆,所以正式请客,大感不便。

此外则福建特有的温泉浴场,如汤门外的百合、福龙泉,飞机场的乐天泉等,也备有饮馔供客;浴客往往在这些浴场里可以鬼混一天,不必出外去买酒买食,却也便利。从前听说更可以在个人池内男女同浴,则饮食男女,就不必分求,一举竟可以两得了。

要说福州的女子,先得说一说福建的人种。大约福建土著的最初老百姓,为南洋近边的海岛人种;所以面貌习俗,与日本的九州一带,有点相象。其后汉族南下,与这些土人杂婚,就成了无诸种族,系在春秋战国,吴越争霸之后。到得唐朝,大兵入境;相传当时曾杀尽了福建的男子,只留下女人,以配光身的兵士;故而直至现在,福州人还呼丈夫为"唐晡人",晡者系日暮袭来的意思,同时女人的"诸娘仔"之名,也
出来了。还有现在东门外北门外的许多女农妇,头上仍带着三把银刀似的簪为发饰,俗称他们作三把刀,据说犹是当时的遗制。因为她们的父亲丈夫儿子,都被外来的征服者杀了;她们誓死不肯从敌,故而时时带着三把刀在身边,预备复仇。只今台湾的福建籍妓女,听说也是样;亡国到了现在,也已经有好多年了,而她们却仍不肯与日本的嫖客同宿。若有人破此旧习,而与日本嫖客同宿一宵者,同人中就视作禽兽,耻不与伍,这又是多么悲壮的一幕惨剧!谁说犹唱后庭花处,商女都不知家国的兴亡哩!试看汉奸到处卖国,而妓女乃不肯辱身,其间相去,又岂只泾渭的不同?……

因为福州人种的血统,有这种种的沿革,所以福建人的面貌,和一般中原的汉族,有点两样。大致广颡深眼,鼻子与颧骨高突,两颊深陷成窝,下额部也稍稍尖凸向前。这一种面相,生在男人的身上,倒也并不觉得特别;但一生在女人的身上,高突部为嫩白的皮肉所调和,看起来却个个都线条刻划分明,象是希腊古代的雕塑人形了。福州女人的另一特点,是在她们的皮色的细白。生长在深闺中的宦家小姐,不见天日,白腻原也应该;最奇怪的,却是那些住在城外的工农佣妇,也一例地有着那种嫩白微红,象刚施过脂粉似的皮肤。大约日夕灌溉的温泉浴是一种关系,吃在闽江江水,总也是一种关系。

我们从前没有居住过福建,心目中总只以为福建人种,是一种蛮族。后来到了那里,和他们的文化一接触,才晓得他们虽则开化得较迟,但进步得却很快;又因为东南是海港的关系,中西文化的交流,也比中原僻地为频繁,所以闽南的有些都市,简直繁华摩登得可以同上海来争甲乙。及至观察稍深,一移目到了福州的女性,更觉得她们的美的水准,比苏杭的女子要高好几倍;而装饰的入时,身体的康健,比到苏州的小型女子,又得高强数倍都不止。

"天生丽质难自弃",表露欲,装饰欲,原是女性的特嗜;而福州女子所有的这一种显示本能,似乎比什么地方的人还要强一点。因而天晴气爽,或岁时伏腊,有迎神赛会的关头,南大街,仓前山一带,完全是美妇人披露的画廊。眼睛个个是灵敏深黑的,鼻梁个个是细长高突的,皮肤个个是柔嫩雪白的;此外还要加上以最摩登的衣饰,与来自巴黎纽约的化装品的香雾与红霞,你说这幅福州晴天午后的全景,美丽不美丽?迷人不迷人?
……
一九三六年六月二日
 
unavail
45岁,加州
评论于:2012-07-01 20:45:40  [评论]
谈宁波人的吃(苏青)

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自己因为是宁波人,所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥,在我们宁波,八月里桂花黄鱼上市了,一堆堆都是金鳞灿烂,眼睛闪闪如玻璃,唇吻微翕,口含鲜红的大条儿,这种鱼买回家去洗干净后,最好清蒸,除盐酒外,什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者,也有用卤虾瓜汁蒸之者,味亦鲜美。我觉得宁波小菜的特色,便是“不失本味”,鱼是鱼,肉是肉,不像广东人、苏州人般,随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头,糖啦醋啦料理又放得多,结果吃起来鱼不像鱼,肉不像肉。又不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉,吃起来滑腻腻的,哪里还分辨得出什么味道?

说起咸蟹,其实并不咸,在宁波最讲究的咸货店里,它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里,她瞧见我们从故乡带来的炝蟹,便不胜吃惊似的连喊:“喂唷!这种咸蟹怎好吃呢?”我也懒得同她解释。但是过了几天,她自己却也买来了两只又瘪又小,又没盖的“蟹扁”,蟹黄淡得如猫屎,肉却是干硬的,其味一定咸而且涩,这种东西,在我们宁波,照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她:“这个你倒吃得来吗?”她理直气壮地答道:“是素子蟹呀,哪能勿好吃呢?” 我笑笑对她说:“照我们宁波人看来,什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。”

闲话休提。以目下季节而论,宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋,大的如婴孩般大,烧起来一只笋便够一大锅。烧的方法,如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的,普通家里常喜欢把笋切好,弃去老根头,然后烧起大铁镬来,先炒盐,盐炒焦了再把笋放下去,一面用镬铲搅,搅了些时锅中便有汤了(因为笋是新鲜的,含有水分多)。于是盖好锅盖,文火烧,直等到笋干缩了,水分将吸收尽,始行盛行,叫做“盐烤笋”,看起来上面有一层白盐花,但也决不太咸,吃时可以用上好麻油蘸着吃,真是怪可口的。

还有豆,我们都是在自己园子里种的,待它们累累结实时,自己动手去摘。渐渐豆儿老了,我们就剥“肉里肉”,把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃,略为放些盐,又香又软又耐饥。清明上坟的时候,野外多的是“草紫”。草紫花红中夹白,小孩儿们采来扎花球,挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油,只须在滚水中一沸便捞起,拌上料理,又嫩又鲜口,上海某菜馆的油煎草头虽很有名,但照我吃起来,总嫌其太腻,不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。

假如你是个会喝酒的人,则不妨到镇海去买些青蟹来下酒,倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来,觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧,定海的洛泗油,颜色不太浓而味带鲜,与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候,见了这种浑浊的酱油就怕,现在虽已用惯了些,但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。海味当中蚶子圆蛤等都是上海有买的。蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩,可以剥出来拌笋片吃,也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候,有一次忽然想着要吃此物了,到处去找,好容易给我找到手,烧熟以后,一位湖南同学怪叫起来,说是:“这么硬绷绷的东西怎好吃呢?”及见我剥去了壳,她这才恍然大悟,如法炮制,一尝其味,又连呼好吃,吃了十几只,根本不知道要抽出肚肠,夜里便泄泻了。

宁波菜中又有许多是“烤”的,烤肉烤鸭烤大头菜,无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的,不必费咀嚼,故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干,如菜干、鱼鲞、芋艿干等,整年吃不完,若有不速之客至,做主妇的要添两道菜倒是很容易的。

红烧鳗与冰糖甲鱼,是我祖父所顶爱吃的食物,我祖母常把它们配好了上等料理,放在火罐里炖上大半天,待拿出来吃时,揭开罐盖便嗅到一阵肉香,仔细瞧时,里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。有时候我爸爸回家了,家中如接待贵宾一般,母亲忙着杀鸡啦、做菜啦,餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细,四菜一汤只动得一星星,吃时又不肯开口,要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹,母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的,可是乡下佣妇蠢,愈小心愈听不见弹指声音,爸爸常赌气不再添饭了,母亲心里很不安。后来她们商量定叫我陪着爸爸吃,我不敢违拗,只好眼观鼻、鼻观心的一口一口扒白饭吃,小莱老实不敢去夹,爸爸有时候狠狠瞪我一眼,我会失手滑落正捧着的饭碗……爸爸想:“这个孩子有病吧,怎么饭只吃得这一点,小菜什么都不想吃。”想着想着,这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了,他缓步踱进厨房,母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的——天哪,只见我正猴蹲在饭桌上,用筷夹不起茶叶蛋,改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。

我知道爸爸是留学生,有许多外国习惯,但是我很替他可惜在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的,只喜欢宁波式,什么是什么,不失其本味。犹如做文章一般,以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻,因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀!唯有在冰箱里拖出来的鱼尸,以及水浸透的鞭笋,快要腐臭了的种种肉呀之类,才必须靠葱啦姜啦来掩饰,放在油里猛炸,加上浓黑的酱油,终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗?还是食物本质的低劣?(原载1945年5月上海《天地》第20期)
 
unavail
45岁,加州
评论于:2012-07-01 20:38:50  [评论]
刚看完所有苏青的文集,又来了郁达夫的,俺可有忙的嘞..... -雪地苔-给 雪地苔 发送悄悄话 雪地苔 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 7/1/12 09:26:11


目录

 

  《歧路佳人》是苏青的自传体小说,在20世纪四十年代出版时就轰动一时,吸引了许多青年男女读者。这部小说是苏青以自己的婚恋经历和理想破灭过程为背景,加以耳闻目睹了当时的现实社会,经过提炼而写成。书中内容涉及到苏青与胡兰成、胡风、张爱玲等文艺界名人的交往和爱恨情愁。这是一部不算太长的小说,作者把它用一个个简短的片断集结而成。故事情节如流水般舒缓流畅,自然明晰。虽没有多么的跌宕起伏,却能感受到浓浓地生活气息,人物的鲜活,多变复杂的性格也使故事少有些戏剧色彩。 苏青没有渲染出如火般的热情,不够恨,亦不够爱。而生活是琐碎的,文字也就有些琐碎起来。而它们的价值就是平实地反映了那个时代。

 

 
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